Jusqu'à la Révolution, ils étaient plutôt un signe de noblesse et en posséder un relevait généralement d'un privilège. En effet, les pigeons se nourrissent de semences. Mieux valait alors en limiter l'autorisation d'élevage. Ceux qui ne possédaient pas ce droit se contentaient d'élever leurs pigeons dans des volières (aussi appelées fayes ou fuies) dont on ne trouve malheureusement plus trace de nos jours.

Ce genre d'ouvrage était plus ou moins intégré aux habitations. Dans les fermes à cour fermée, le pigeonnier constituait souvent un point d'appui au mur d'enceinte. On peut parfois aussi le trouver en plein champ, mais jamais très loin de l'exploitation. On a alors un pigeonnier dit "à tour isolée". Seule sa partie supérieure était réservée aux pigeons mêmes. Les murs intérieurs étaient creusés de trous de boulin où nichaient pigeons ou colombes. Dans tous les cas, la toiture a un seul versant ou est disposée en cascade. On a souvent une surélévation des murs au niveau du toit. Le toit avance en saillie afin de prévenir l'intrusion de prédateurs (rats, belettes...). De plus, l'orientation au sud permet d'abriter les volatiles du vent et particulièrement du mistral, le vent du nord.
Parfois, le pigeonnier est intégré, comme nous l'avons dit plus haut, aux habitations. Dans ce cas, sa présence est moins facilement repérable. Seuls la grille d'entrée et la plage d'envol permettent d'en identifier la construction. Mieux vaut alors avoir l'œil averti. Son revêtement vernissé est aussi un élément permettant de le repérer.

Pourquoi élevait-on des pigeons? Avant la Révolution, la noblesse prisait la chair du pigeon (pâté de pigeon). Mais la nourriture qu'on en retirait ne semble pas être la raison essentielle. On attendait plutôt de ce volatile la production d'un engrais semblable au guano. Ses déjections répandues dans les champs donnaient une meilleure rentabilité aux terres agricoles. Ceci était particulièrement appréciable dans les régions sans élevage.